До донышка

     Знаете ли вы, что такое зур балеш? Нет, вы не знаете, что такое зур балеш! Впрочем, тем, кто вырос в татарской деревне, наверняка хотя бы во сне является фантасмагорический запах поджаристой корочки и истекающей соком начинки. Те, кто хоть раз в жизни едал эту жемчужину национальной кухни, не забудет ее никогда. Наши бабушки, улетевшие белыми голубками на небеса, готовили зур балеш чуть ли не каждую субботу, а сегодня далеко не во всех семьях сохранился рецепт кулинарного шедевра.

Впрочем, зур балеш — всего лишь огромный, с тележное колесо мясной пирог, имеющий свои братские аналоги в любой национальной кухне. У русских — это курник, у малороссов — кулебяка, у немцев — кухен с потрохами, у итальянцев — королевская пицца и так далее. Но, мне кажется, именно на татарском Урале он получил свое логическое завершение благодаря празднику Ураза-байрам, когда вся семья по возвращении мужчин с праздничной молитвы собиралась за столом, в центре которого красовался зур балеш.

Как сейчас помню. Я, будучи дошкольным малайкой, гощу у дедушки в деревне. Гремя стульями, рассаживаются гости. Строгое советское время ничуть не мешало тогда старикам держать уразу (поститься), а потом с удовольствием разговляться в обществе близких людей.

Меня и трех двоюродных братьев нэнэйка загоняет на печь, чтобы мы не болтались под ногами у взрослых и не таскали куски со стола. «Сидите тихо, — наказывает она, — а когда гости насытятся, я вам «донышка» дам». «Донышко» — это нижняя корочка, самое сочное и вкусное место пирога. А если к нему еще прилипли кусочки картошки и мяса, это вообще сказка! В ожидании лакомства мы в пыхтящей тишине боремся за место у занавески. Разумеется, оно достается самому сильному — старшему Фидратке. Он молча показывает нам свой чумазый кулак и занимает место для наблюдения. Ему хорошо виден весь стол, и он периодически комментирует происходящее за ним.

«Лапшу трескают... С пирожками... Отец подавился. Мать ему по спине стучит... Баранину с капустой занесли. Картошка горячая, дымится... Бабакай курицу ломает, по тарелкам раздает. Хитрый, себе ножку положил...»

Нэнэйка время от времени сует на печку то по пирожку, то по конфетке. Но это все не то. И тут мы видим, как напряглась худая Фидраткина задница.

«Балеш принесли! Большой!.. Крышку снимают, начинку раздают... Куски мяса вот такенские!» И Фидратка вновь показывает свой закопченный кулак. Проходит какое-то время, когда слышно только, как стучат ложками гости, а на улице играет гармоника.

Вдруг старшой замолкает на минуту, потом поворачивается к нам и с безнадежным видом машет рукой:

— Жуйте сопли, пацаны. Гости за донышко принялись.

Нашему разочарованию нет предела. Самый младший, Фанурка, плачет, размазывая слезы по щекам. Я таскаю из богатой бабушкиной подушки гусиный пух и хмуро размышляю, что фиг я еще когда приеду в эту деревню, где так жестоко попираются права детей. Но разочарование длится недолго. Скоро выясняется, что заботливая нэнэйка успела отложить каждому по изрядному куску пирога с «донышком».

Для нас в кухоньке накрыт запачканный мукой маленький столик, за которым мы, давясь и чавкая, поедаем угощенье. Здесь же — чай с медом, желтый, как солнце, чак-чак и каменные сельповские пряники. Я уже забыл про свои угрозы больше сюда никогда не возвращаться, но, увы, зур балеш заканчивается так же быстро, как мое деревенское детство. И я бы рад вновь оказаться на той печке среди своих братьев. Но где она, эта печка, и где они, мои братья?..

Зур балеш — символ деревенской сытости и благополучия. Его уже даже в ресторане не закажешь, невыгоден он для рестораторов — готовится долго, хлопотно, начинка в нем самая простая. Да и не станут его заказывать два-три человека, ибо смысл пирога в том, чтобы накормить досыта как минимум человек десять. Оттого он и остается классикой домашней кухни, и существовать будет до тех пор, пока сохранят его в своей памяти хозяйки.

Мне после многочисленных компиляций и расспросов удалось реставрировать шедевр практически в первозданном виде.

  Перевод с татарского автора (с)