Квинтэссенция молока

Обычное коровье молоко содержит 30–35 г белков на литр, и около 80 % из них составляет казеин. Само название «казеин» произошло от латинского слова caseus – сыр, что не удивительно: в 30 г сыра, кроме жира, содержится примерно 5 г этого белка. Если рассматривать молоко или сыр в электронный микроскоп, можно увидеть, что казеин сконцентрирован в виде почти шаровидных частиц размером 40–200 нм. Их называют казеиновыми мицеллами. Каждая мицелла состоит из частиц размером 15–25 нм, сложенных отдельными молекулами. Такая компактная структура защищает белок от быстрого распада в пищеварительном тракте, поэтому казеин переваривается медленно, а остальные белки молока, так называемые сывороточные, – быстро. Кроме белка, в мицелле есть минеральные вещества, в основном частицы фосфата кальция размером от 2 до 10 нм. Это тот кальций, о котором говорят врачи, рассказывая про пользу молочных продуктов для костей и зубов.

Казеин – хороший источник белка, поскольку в нем есть все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и здоровья. Спортсмены используют его почти в чистом виде для быстрого роста мышц и восстановления сил. Наличие казеина в пище до недавних пор беспокоило только имеющих аллергию: по разным данным, не переносят казеин от 0,25 до 4,9 % людей в мире. Но шесть лет назад на первые полосы газет выплеснулись громкие заголовки: «Сыр – это наркотик», «Подсаженные на сырную иглу». Ученые тут же выразили протест: панику подняли Нил Барнард и «Комитет врачей за ответственную медицину» – организация, в которой настоящих врачей можно сосчитать по пальцам. Самозваный «комитет» не в первый раз пытался подорвать доверие к продуктам животного происхождения, но теперь шумиха возникла не на пустом месте. Новые открытия заставили с подозрением смотреть на продукт, имеющий многовековую историю: сначала появились данные о «наркотическом эффекте» казеина, а в 2015 году ученые из Лаборатории нейронауки (Институт последипломного медицинского образования и исследований, Индия) предположили, что есть связь между употреблением казеина и нейродегенеративными заболеваниями.

Казеин – опиум?

Белковые молекулы, попадая в пищеварительную систему, расщепляются на куски ферментами. Такие «обломки» молекул могут быть похожи по структуре на регуляторные пептиды – вещества, управляющие многими жизненными функциями организма. Пептиды образуются в живых тканях. Это короткие цепочки аминокислот, обычно включающие в себя от двух до сорока «звеньев». Они способны воздействовать на эмоции и физиологическое состояние человека, вызывая радость, страх, гнев, удовольствие, либо действуя напрямую на синапсы головного мозга, либо выступая в роли гормонов. Одни пептиды могут ослаблять или усиливать боль, другие – подавлять или разжигать чувство голода, влиять на сердце, улучшать память и совершать многое другое. Интерес врачей и ученых к ним понятен, ведь избыток или недостаток пептидов может оказаться причиной болезни. У здорового человека баланс пептидов в организме выверен очень точно и снова восстанавливается после случайного сбоя.

А. Субмицелла; Б. Молекулярные цепи, выходящие из мицеллы наружу; В. Фосфат кальция; Г. К-казеин (каппа-казеин); Д. Гидрофосфорное взаимодействие (группа PO4 ). sciencelearn.org.nz

Казеин в процессе переваривания распадается на многочисленные пептиды. Один из них – бета-казоморфин-7, по структуре напоминающий присутствующие в организме энкефалины (цепочки аминокислот, проявляющие свойства, похожие на наркотические). Соединяясь с белками-рецепторами клеток мозга, энкефалины могут успокаивать, вызывать эйфорию и снимать боль. На эти же рецепторы действует активное вещество опиума – морфин, поэтому слово «морфин» скрыто в названии пептида не случайно.

Бета-казоморфин-7 хорошо сопротивляется перевариванию и может продержаться в пищеварительном тракте десятки минут. За это время он успевает проникнуть в кровь и вместе с ней попасть в головной мозг, вызывая эйфорию. Эффект, по-видимому, так и был задуман эволюцией: младенцы, насытившись материнским молоком с казеином, успокаивались и засыпали, а родители получали долгожданную передышку. Но… в грудном молоке белков в два-три раза меньше, чем в коровьем. Питаясь коровьим молоком, и тем более концентратом в виде сыра, человек получает не предусмотренный природой уровень эйфории.

Еще один фактор, вызывающий привыкание к сыру, – большой процент жиров. Все люди предпочитают жирную пищу, которая когда-то гарантировала выживание в природе, продуктам с низким содержанием калорий. Потребление сыра постоянно растет: например, средний американец ел в 1970 году 5 кг сыра в год, в 1980 году – 8 кг, в 1990-м – 11,3, в 2000-м – 13,6, а в 2007-м – 15 кг! Такая тенденция негативно сказалась на здоровье, внеся вклад в эпидемию ожирения. Сыр стал самым популярным источником жиров в пище, хотя он и не единственный виновник. В среднем американец превышает рекомендованное потребление жира более чем на 50 %. Но бета-казоморфин-7 – все же не морфин, а всего лишь химический аналог, пристрастие к нему в десятки раз слабее. Cотрудники Мичиганского Университета во главе с доктором Эшли Герхардт, изучая пищу, которая потенциально может вызвать зависимость у человека, поставили сыру далеко не самый высокий балл. Его обогнали девять продуктов, включая шоколад и чипсы, а на первое место вышла пицца, правда, тоже включающая сыр в свой состав. Виновниками взрывного роста потребления сыра в Америке оказались не его наркотические свойства, а крупные корпорации, активно продвигающие сыр в качестве компонентов других блюд. Заведующий кафедрой диетологии Гарвардского университета Уолтер Уиллет приходит в ужас от изобилия сыра в пище современного человека. «Разумеется, не нужно совсем исключать сыр, – объяснил он. – Немного хорошего сыра совместимо со здоровой диетой. Но сейчас его потребление чрезмерно». Диетологи считают, что вреден не сыр сам по себе, а количество съеденного.

Лучше всего изучено влияние казеина на мышечную массу – спортивные врачи не раз ставили эксперименты на своих пациентах, наращивающих мускулы намного быстрее контрольной группы, сидящей на соевом белке. Полезен он и просто для похудения. В 12-недельном исследовании потеря жира у принимающих казеин была в три раза больше, чем в контрольной группе. Даже молочный жир приносит не только килограммы на талии – в нем содержится линолевая кислота, улучшающая работу сердца.

Молоко А1 и А2

Казеин бывает разный. Бета-казеин А1 и А2 – это генетические варианты молочного белка бета-казеина, которые отличаются одной аминокислотой: пролин находится в положении 67 в цепи аминокислот, составляющих бета-казеин A2, тогда как в бета-казеине A1 в этом положении находится гистидин. A1 и A2 по-разному обрабатываются пищеварительными ферментами. Бета-казеин типа A1 – самый распространенный тип белка коровьего молока в Европе (кроме Франции), США, Австралии и Новой Зеландии.

Интерес к разнице между белками A1 и A2 возник благодаря исследованиям ученых из Новой Зеландии. В 1999 году они при помощи эпидемиологических исследований и исследований на животных обнаружили корреляцию между распространенностью в молоке белков бета-казеина A1 и различными хроническими заболеваниями, включая диабет. Их статьи вызвали интерес в прессе и среди безответственных блогеров. Нашлись и те, кто попытался извлечь из этого коммерческую выгоду. В Новой Зеландии создали компанию A2 Corporation, поставляющую молоко с белками A2, которое якобы полезнее. Они даже пытались добиться принятия закона, чтобы на упаковках с обычным молоком писали предупреждения о вреде для здоровья, как на пачках сигарет.

Молоко A2 в продаже. Фото: Kirk Hargreaves, stuff.co.nz

Начались ответные исследования. Первый критический обзор появился в 2005 году в European Journal of Clinical Nutrition – ученые изучили ранние работы о связи молока А1 и заболеваний и не обнаружили весомых доказательств. Кроме этого, исследования проводились только на животных (более того – на кроликах, чей рацион преимущественно растительный), а контрольные группы из людей так и не были собраны. Позже, в 2009 году, автор новозеландского исследования признался в конфликте интересов, поскольку он работал консультантом молочной корпорации Fonterra, производящей молоко вида А2.

Точка была поставлена в 2009 году, когда Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело собственное исследование, которое не обнаружило никакой связи между диабетом, хроническими заболеваниями и употреблением молока с белками A1. К тому же выводу четырьмя годами раньше пришли и ученые из Австралии, доказавшие, что новозеландские коллеги слегка поторопились, полагаясь на ненадежные данные, плохую математику и сомнительные эксперименты.

Возможно, молочно-сырный вопрос еще предстоит исследовать – пока данных мало, выборки в исследованиях небольшие, а конфликты интересов существенные. Нет причин избегать сыра, поскольку его «наркотический» эффект легко контролировать. Нужно лишь, как и во всем остальном, не терять чувства меры.