Кислота (не) щиплет глазки

Почему плачут от лука?

Лук вовсе не хочет нас расстраивать, все дело – в его внутренностях. Если немного упростить, то в составе лука есть вещество, которое при разрезании «распыляется» и, попав в глаза, заставляет нас плакать. «Лук содержит производное аминокислоты цистеина. Когда мы его режем, активируется фермент аллиназа, он действует на производную цистеина и превращает ее в летучие соединения. Они попадают на глаза человека, во влажной среде распадаются и образуют серную кислоту, которая раздражает слизистые оболочки глаза», – рассказывает Георгий Михайлович Суслянок, доцент кафедры Биотехнологий и технологий продуктов биоорганического синтеза Московского государственного университета пищевых производств. Выделяя слезы, организм пытается смыть кислоту или уменьшить ее концентрацию.

Естественно, что в эпоху частных космических полетов, умных пылесосов и посудомоечных машин люди уже давно придумали, как решить проблему слезоточивого лука. Идеального рецепта нет, но пара советов облегчат жизнь. Можно разрезать луковицу пополам или на четвертинки и замочить в воде, чтобы растворить коварные соединения. Способ для ленивых – надеть очки для плавания, они защитят глаза. Если сомневаетесь в действенности, можно заткнуть нос ваткой, чтобы аминокислоты цистеина не добрались через носоглотку. Способ для любителей нелепых кухонных развлечений – направить на себя вентилятор, который будет сдувать невидимых «врагов». Но самый простой метод – ненадолго оставить лук в холодильнике. Холод замедлит реакцию, и, если потом разрезать лук быстро, он не успеет «атаковать». На интернет-форумах часто пишут о некоторых экстравагантных подходах – набрать в рот воды или зажать между зубами зубочистку. Они сработают только в том случае, если борец с луком все же наденет плавательные очки, в иных вариантах вода во рту никак не повлияет на летучие соединения луковицы. Если вы не маг воды, конечно. Можно, правда, наоборот, поменьше дышать носом, это минимизирует попадание веществ на слизистую носа.

В 2015 году команда японских ученых попыталась трансгенным способом вывести бесслезный лук. Ученые облучали семена ионами неона. Луковицы, полученные из облученных семян, и их потомство исследовали, чтобы оценить способность вызывать слезотечение. Два бесслезных экземпляра нашлись уже в луковицах третьего поколения. А уровень слезоточивости двадцати их «потомков» четвертого поколения был примерно в 7,5 раза ниже, чем у нормального лука. Правда, и вкусовые качества модифицированных продуктов несколько изменились не в лучшую сторону – они обладали не таким насыщенным запахом и вкусом.

Почему чихают от перца?

В 1992 году в графстве Саффолк археологи нашли клад с четырьмя перечницами примерно IV века н. э. Одна из статуэток, выполненная из позолоченного серебра, представляла собой торс женщины с диском в несколько положений – засыпание перца, помол, «закрыто». Эта находка – пример того, каким высоким статусом обладал перец в древности. Позиция главной специи отчасти сохраняется за ним и сегодня. В каждом доме наверняка есть, кроме соли, черный и красный перцы. А сколько энтузиастов исследуют рестораны в поисках самых острых блюд и комбинаций… Перец владеет умами, делает блюда вкуснее, а еще – от него чихают. Помните ту растерянность, которая охватывает, если случайно глубоко вдохнуть мелкую черную крошку? Не волнуйтесь, все не так страшно.

Фото: Bulbul Ahmed, unsplash.com

Одна из основных причин, по которой от перца чихают, – как раз его мелкий помол. Частицы настолько маленькие, что легко разносятся вокруг и быстро достигают слизистой носа. Попадая внутрь, они стимулируют нервные клетки, вызывающие чихание. Все как при классическом чихе – организм стремится поскорее удалить попавшие в нос необычные или неприятные элементы. Эволюционно этот рефлекс нужен нам, чтобы избавляться от раздражителей верхних дыхательных путей – слизи, пыли, аллергенов. Вторая причина нашей реакции на перец – его химический состав. Любой представитель Píper nígrum (перец черный) содержит в составе алкалоид пиперин. Вообще-то именно из-за пиперина они такие жгучие. Когда пиперин попадает на слизистую носа, то вызывает ее раздражение.

Интересно, что в октябре 2020 года ученые из Индийского технологического института выяснили: пиперин способен блокировать действие как раз тех частей коронавируса SARS-CoV-2, которые отвечают за проникновение в организм человека. Пока, правда, открытие подтверждено только на компьютерной модели, до экспериментов на людях исследователи еще не дошли. Но перец в любом случае стимулирует защитные функции организма, так что его можно бесстрашно употреблять при простудах и гриппе – только не в чистом виде, конечно, и избегая носа. Щепотки в имбирный чай достаточно.

Кадры из короткометражного фильма 1894 года «Кинетоскопическая запись чихания Эдисона» («Чихание Фреда Отта»). Фото: Science Reference Section, Library of Congress, loc.gov