Котлета сверчковая на съедобной тарелке

Есть такая книга – «Советы молодой хозяйке» Елены Молоховец, написанная более ста лет назад. Читать ее весело, а вот готовить по ней – невозможно. Совсем другие продукты в ходу, другой подход к питанию. Уплыли в неизвестном направлении стерлядки, упорхнули куропатки, а есть столько жирного и жареного вам сегодня не позволит ни один врач. А как будет выглядеть наше меню спустя несколько десятков лет?

3104 0 0

отправить по e-mail

Без сомнения, питаться так, как сейчас, человечество уже не сможет. Тому есть масса причин: нас становится все больше (к 2050-му население планеты составит 9–10 млрд человек), ресурсов – все меньше. Традиционные способы земледелия, животноводства и производства пищи требуют слишком много пространства, воды и энергии. Значит, в ходу будут новые технологии – менее затратные, громоздкие и губительные для планеты.

НЕСКОЛЬКО ДЕСЯТИЛЕТИЙ назад футурологи были уверены, что мы, жители ХХI века, будем питаться исключительно таблетками, содержащими все необходимое для организма. Плохо считали! Учитывая количество калорий и питательных веществ, потребных организму, человеку пришлось бы каждый день поглощать 400-500 подобных пилюль весом один грамм.

Вместо таблеток американский бизнесмен и программист Роб Райнхарт в 2013 году изобрел растворимый в воде порошок Soylent, а в 2014-м уже выпустил его на рынок – в виде нескольких «сортов». Не так давно производство коктейля все-таки прекратилось по причине большого количества жалоб от потребителей на сбои в работе желудочно-кишечного тракта. Но изыскания продолжаются: сейчас популярностью пользуется аналог Soylent – сухая питательная смесь SmartFood. Правда, она не может заменить нормальную еду, да производители и не призывают к этому. Такая смесь пригодна в путешествиях, в цейтноте, в экстренных ситуациях и т.д.

Не исключено, конечно, что в науке будет совершен какой-нибудь неожиданный прорыв, и лет через 50 люди будут есть что-то, пока даже не имеющее названия. Или даже наполнять свои тарелки одним усилием мысли! Но скорее всего, большинство пунктов в меню наших потомков уже существуют, а изменится не столько сама еда, сколько роль, которую она играет в нашем рационе.

Насекомые и их личинки

Человечество питается ими испокон веков. В Африке едят саранчу и гусениц, в Японии – ос, в Таиланде – сверчков. И если вы полагаете, будто ни разу в жизни не ели насекомых, то глубоко заблуждаетесь. На их основе изготавливают некоторые пищевые красители. В большинстве стран существует норма, определяющая максимальное содержание крошечных насекомых в овощных консервах и соках, – и оно вовсе не равно нулю. Никому еще не приходило в голову выбрасывать тонны червивых помидоров – именно они, а не те, что показывают в рекламе, идут на производство кетчупа. И небольшой процент жучков-червячков непременно присутствует в крупах и муке. Ничего страшного в этом нет: вы всего лишь бесплатно получаете дополнительный источник калорий. Мудрые древние ацтеки, например, никогда не ели нетронутую кукурузу – только червивую.

В насекомых, в отличие от мяса, рыбы и птицы, очень мало жира и совсем нет холестерина. Зато белка и прочих полезных веществ – хоть отбавляй. Так, сто граммов сверчков содержит 12,9 г белка, всего 5,5 г жира, 75,8 мг кальция, 185,3 мг фосфора, 9,5 мг железа и массу витаминов. Энергетическая ценность подобного блюда – 121 ккал. Одним словом, прекрасная пища! Есть только одна проблема – заставить нас такое есть.

И лидируют в данной области отнюдь не экзотические страны, а Нидерланды. Здесь правительство тратит серьезные деньги, чтобы ввести насекомых в меню своих граждан: готовится законодательство, регламентирующее деятельность ферм насекомых, проводятся научные исследования на базе Вагенингенского университета. Ученые исследуют не только питательные свойства сверчков и компании, преимущества их разведения (минимум территории, корма, «выхлопных газов»), но и психологические аспекты подобной диеты. Они создают из насекомых нечто вроде муки, которая годится для приготовления котлет, сосисок, колбасы. Глава исследовательской группы профессор Арнольд ван Хейс уверяет, что в ходе экспериментов «девять из 10 испытуемых нашли котлеты из сверчков вкуснее мясных». Разумеется, подопытные едоки не знали, что именно они употребляют. Футуролог Морган Гей уверен, что лукавить здесь не стоит, нужно просто постепенно привыкать к новому виду пищи, и главный помощник тут – язык. Уже и термин существует: «продукция мини-животноводства».

Два миллиарда людей едят насекомых каждый день.

Фото: Don Bugito www.greenbiz.com

Мясо in vitro

Всеми любимые британские ученые любят ломиться в открытую дверь. Исследователи из Оксфорда доказали: выращивание мяса в искусственных условиях значительно уменьшит количество парниковых газов (а значит, снизит угрозу глобального потепления), затраты энергии и воды. При этом искусственное мясо можно делать более полезным, чем настоящее: меньше жиров, больше ценных элементов. Первые опыты в этой области провели американские ученые по заказу NASA в начале 2000-х годов. То была пища для астронавтов, а вот голландцы из Маастрихтского университета пять лет назад создали первый продукт для массового потребителя. Из стволовых клеток коров им удалось вырастить нечто внешне похожее на кальмара, а по вкусу слегка напоминающее говядину. Над вкусом, внешним видом и удешевлением продукта работают ученые под руководством профессора с говорящей для русского уха фамилией Пост. Идея – сделать псевдомясо неотличимым от настоящего. Для этого, прежде всего, нужно добиться правильного сочетания белка и жира.

Готовится продукт так: у коровы методом биопсии забирают мышечные стволовые клетки. Они присоединяются к цепочке молекул сахара и начинают расти в специальном питательном растворе (чаще всего это экстракт водорослей), который постоянно меняется. Спустя некоторое время в пробирке появляется полосочка «говядины», вполне пригодная в пищу.

Когда-то длина мышечного волокна была ограничена размером животного. Культивирование мяса освобождает от таких условностей. Фото: ERIC PALMA www.marijevogelzang.nl

Фермы в башне

Вертикальные фермы, или фермы под крышей уже давно пропагандируются как способ прокормить в будущем растущее население планеты. Сегодня они уже решают проблему менее глобальную, зато более насущную: снабжают жителей мегаполисов свежими продуктами. Между тем, по прогнозам экспертов через 30 лет 70 % землян будут жить именно в городах.

Эти фермы представляют собой высокотехнологичные агропромышленные комплексы, размещенные в зданиях – башнях, где растения располагаются ярусами. Пока такие «теплицы» не могут похвастаться рекордными урожаями и дешевизной продукции, но судя по количеству, за ними будущее. Чаще всего они располагаются в специально построенных зданиях, но вот американская Aerofarms использует заброшенные строения. Ее ферма на бывшем сталелитейном заводе в Нью-Джерси – самая большая на планете. По заверениям создателя Aerofarms Дэвида Розенберга, здесь получают в 75 раз больше урожая, чем на традиционных фермах, – без почвы, без солнца и почти без воды. Пока, правда, ему удается выращивать лишь зелень. По подсчетам Тойоки Козаи из японского Университета Чиба, чтобы вырастить килограмм картошки или помидоров таким способом, потребуется 1200 киловатт-часов – столько расходует за год бытовой холодильник в обычной семье.

В Японии есть удивительная ферма, расположенная прямо в здании НR-компании Pasona. Все, что вырастает на 4000 кв. м, идет в столовую для сотрудников.

Американка Дженнифер Брутин пошла еще дальше и сконструировала мини-ферму SproutslO с набором датчиков и мобильным приложением, позволяющим регулировать условия на ферме дистанционно.

Бельгийская Urban Crops начала шесть лет назад с сада на крыше городского здания, а сегодня поставляет многоуровневые фермы по всему миру. Здесь тоже выращивают лишь зелень и салат, но в больших количествах.

И все же не Бельгия, не США и не Япония стали основным плацдармом для развития вертикальных ферм. Скорее всего, опыт Aerofarms, Urban Crops и их единомышленников окажется наиболее востребованным на Ближнем Востоке, в тропической Африке и Юго-Восточной Азии.

Вертикальное сельское хозяйство дает больше урожая на квадратный метр, чем традиционное. Фото: www.bitrebels.com

Водоросли

Их на планете 10 тысяч видов: красные, коричневые, зеленые. 145 употребляются в пищу в разных странах мира, западный мир знает 35, но и это немало. Многие полагают, что именно в водорослях – наше спасение, что они в будущем станут основной сельскохозяйственной культурой. Даже самые примитивные из них (то есть обычная тина) способны решить сложнейшие мировые проблемы. Ими можно кормить людей и животных, они растут в воде, а значит, не требуют ни полива, ни пахотной земли, поглощают углекислый газ, богаты белком, полезны и порой даже вкусны. В Австралии и некоторых странах Азии уже есть огромные фермы по их производству. В Великобритании действует фонд «Здоровье и водоросли». Его исполнительный директор доктор Крейг Роуз говорит, что самое прекрасное качество водорослей – их феноменально быстрый рост, в этом смысле они рекордсмены среди растений.

Как и в случае с насекомыми, водоросли можно включать в нашу диету так, что мы не будем об этом даже подозревать. На рынке уже есть зеленые макароны и энергетические батончики. Ученые Шеффилдского университета Халлам используют гранулы водных растений вместо соли, добавляя их в хлеб и прочую еду. Они верят, что таким образом можно заменить соль в колбасе, сыре и других готовых продуктах на магазинных полках. И водоросли еще таят в себе массу приятных сюрпризов, поскольку все их преимущества не изучены.

Большинство съедобных водорослей растет в морской воде. Фото: Eric Madeja, www.pixinfo.com

Съедобная посуда

Загляните в мусорное ведро, прежде чем отправить его содержимое куда следует. Едва ли не половина того, что вы там увидите, – это упаковка: банки, пакеты, коробки, контейнеры… Что-то подлежит переработке, что-то – нет. Пластиковые отходы буквально душат планету – каждый год в Мировой океан выбрасывается около 8 млн тонн пластика! Одни ученые придумывают способы использовать это богатство по второму разу, другие ищут ему замену – съедобную.

Например, англичанин Дэвид Эдвардс изобрел упаковочный материал WikiCell, удерживающий жидкость подобно клеточной мембране. Его соотечественники – труженики стартапа Skipping Rocks Lab – сделали прототип съедобной бутылки Ooho, которую недавно испытали на Лондонском марафоне. В основе – та же технология, что и при создании искусственной икры. Если окунуть ледяной кубик в хлорид кальция и экстракт бурых водорослей, он тут же будет окружен тоненькой желатинообразной мембраной. Пока она не слишком вкусная, но даже если эту бутылочку выбросить, она быстро разложится на составные элементы. После двух лет тестирования авторы надеются запустить Ooho в массовое производство.

Индиец Нараяна Писпати придумал, как делать съедобные ложки и вилки – из проса, риса и пшеничной муки. Они не содержат никакой «вредной» химии, и от них не остается отходов. Интересно, что руководствовался он не стремлением искоренить пластик, а тревогой об уровне грунтовых вод, который понижается из-за посадок риса. «Проблема решается просто, – объясняет Писпати, – вместо риса нужно сажать сорго или просо, требующие в 60 раз меньше воды. Но чтобы заставить фермеров сажать эти культуры, нужно было найти рынок сбыта». Сегодня Писпати уже владеет фабрикой по производству съедобной посуды. Пока это только вилки и ложки, но на очереди – чашки и тарелки.

А крошечный американский стартап Loliware уже производит съедобные стаканчики из водорослей и натуральных подсластителей. Если емкость не съесть, а выбросить, через 60 дней она исчезнет сама. Единственная проблема – цена: 16 долларов за чашку – это все-таки много. Но Loliware продолжает работать над усовершенствованием своей продукции. А мы будем ждать усовершенствования нашего меню.